Dal processo di lavorazione delle fave di cacao si ottengono vari prodotti. Quelli che servono alla preparazione delle tavolette di Cioccolato sono due:
• La pasta di cacao o massa di cacao, ingrediente fondamentale, è seme di cacao macinato e tostato, di consistenza granulosa. È l’essenza del cacao, da cui vengono veicolati gli aromi. Molto amaro e molto forte, con decisa astringenza. La legge sulla composizione delle tavolette di Cioccolato impone che sia sempre presente tranne che nel Cioccolato Bianco.
• Il burro di cacao, altro ingrediente chiave, deriva dalla spremitura delle fave di cacao. È la parte grassa, inodore, insapore, gialla, solida. Il burro di cacao contiene dal 50% a oltre il 60% di acidi grassi saturi e circa il 35-40% di acido oleico, benefico per la salute, più circa un 2% di acido linoleico. Il burro di cacao può essere aggiunto alla massa di cacao, che già di per sé ne contiene oltre il 50%, per facilitarne la lavorazione, renderlo meno viscoso e più fondente al palato. Non è però obbligatorio aggiungerlo per legge.
Lo zucchero è un ingrediente obbligatorio per legge che deve essere presente almeno nella misura dell’1% affinché il prodotto possa essere venduto come Cioccolato. Alcune tavolette vengono prodotte utilizzando dolcificanti al posto dello zucchero, ma il risultato non è lo stesso a livello di sapore. Nessun produttore che voglia il meglio della qualità utilizza questi ingredienti sostitutivi dello zucchero.
Alcuni degli ingredienti facoltativi utilizzati nella creazione del Cioccolato sono vaniglia, lecitina di soia e grassi vegetali (olio di palma, burro di karité, burro di illipé...). Questi ultimi possono essere presenti in misura ridotta al massimo del 5%. Nessun produttore di alto livello usa questi grassi alimentari che, pur essendo meno costosi, peggiorano la tavoletta rendendola più “unta”.