L’impasto dei diversi tipi di ingredienti e delle diverse percentuali di cacao permette di creare diversi tipi di Cioccolato:
Cioccolato Fondente. È formato da pasta di cacao, zucchero e burro di cacao (vaniglia, lecitina). La percentuale di cacao deve essere almeno del 43%.
Cioccolato al Latte. Il cacao deve essere non meno del 25% del peso, il latte deve essere almeno il 14% e lo zucchero non più del 55%. Esistono ottimi cioccolati al latte con una percentuale di cacao intorno al 50% o anche di più. Il Cioccolato al Latte è caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al Cioccolato Fondente.
Cioccolato Bianco. Latte, burro di cacao e zucchero sono gli unici ingredienti (manca il cacao!). Il burro di cacao deve essere almeno il 20%, il latte o derivati almeno il 14% e lo zucchero non più del 55%.
Cioccolato Gianduia. Nasce in Piemonte nella seconda metà del 1800, quando alcuni cioccolatieri torinesi pensarono di miscelare il cacao, durante un periodo di carenza di prodotto dovuto alle guerre d’indipendenza, con le nocciole locali, ridotte in pasta. Venne creato un Cioccolato molto “burroso”, gustoso e dal gradevole sapore di nocciole tostate. Il Cioccolato Gianduia è composto da circa il 32% di cacao, dal 20-40% di nocciole.
La percentuale di cacao spesso scritta sugli incarti delle tavolette di Cioccolato, indica la somma di pasta di cacao più burro di cacao extra aggiunto nella tavoletta.
La quota minima di cacao necessaria per definire tale il Cioccolato è del 35%, ma, come già detto, una tavoletta 100% cacao non può essere definita “Cioccolato”, in quanto deve essere presente la quantità minima dell’1% di zucchero.
La percentuale di cacao è un parametro importante, ma a torto si ritiene che più alta sia la percentuale e più buono sia il Cioccolato. In realtà, un Cioccolato equilibrato ha una percentuale di cacao che va dal 60-65% all’80-85%. Al di sotto di queste percentuali il Cioccolato rischia di essere troppo dolce, al di sopra troppo amaro o astringente. Tutto questo dipende molto dal tipo di cacao. Il Cioccolato fatto con varietà pregiate può risultare equilibrato anche all’85%: la maggior parte dei produttori ritiene però che il 70% sia la percentuale ideale.