Il modo in cui il profumo di un vino cambia con l'invecchiamento è uno degli aspetti più affascinanti dell'enologia. Con il tempo un vino può sviluppare un bouquet di aromi sorprendente e gradevole oppure può perdere la sua “personalità”.
Le reazioni chimiche che avvengono in un vino durante la sua maturazione nel corso degli anni sono numerose, ma il processo di ossidazione è l'unico che influisce notevolmente sugli aromi del vino.
L'ossidazione dei composti chimici aromatici del vino avviene nel tempo in tutti i vini: rossi, bianchi, frizzanti, dolci, liquorosi e altri. L'ossidazione è dovuta alla fuoriuscita di aria attraverso i pori del legno quando il vino sta maturando in botte e attraverso il tappo quando il vino sta affinando in bottiglia.
Il processo di ossidazione è più lento nei vini rossi rispetto ai vini bianchi e quindi avviene in un arco di tempo più lungo, anni o addirittura decenni. Questo perché i polifenoli, che hanno una concentrazione maggiore nei vini rossi, hanno spiccate proprietà antiossidanti.
Nei vini rossi i principali aromi dovuti al lungo periodo di invecchiamento del vino sono la mela cotta, la prugna secca matura e tutta la frutta rossa cotta in genere.
Nei vini bianchi l'ossidazione avviene rapidamente. I principali aromi dovuti ad un eccessivo periodo di invecchiamento del vino bianco sono cera, miele, noce, nocciola, resina di pino, sapone e fieno greco. In particolare, l'aroma del fieno greco è dato da una molecola chiamata sotolone, che è risultata essere l'aroma chiave nella maggior parte dei bouquet di vini bianchi secchi ossidati. A basse concentrazioni la molecola del sotolone produce note che ricordano il caramello e lo sciroppo d'acero, mentre a concentrazioni più elevate ricorda il fieno greco e il curry (la maggior parte dei curry indiani contiene il fieno greco tra molti altri ingredienti).
Poiché gli aromi dovuti all'ossidazione sono gli stessi per tutti i vini rossi o per tutti i vini bianchi, quando gli aromi di ossidazione diventano dominanti, si nota e il vino perde la sua personalità unica e diventa “vecchio”.
Pertanto esistono processi di invecchiamento specifici a seconda del tipo di vitigno e di vino che si vuole ottenere, in modo da garantire che gli aromi da ossidazione non sovrastino gli aromi del vino, ma ne arricchiscano il bouquet complessivo. La situazione ideale è che il particolare vino si arricchisca mantenendo il suo specifico punto di partenza aromatico: la sua unicità.
Alcuni aromi si sviluppano proprio con l'invecchiamento del vino. Non sono comuni a tutti i vini, ma sono caratteristici di alcuni vini specifici.
Due esempi di vini che migliorano nel tempo e che sviluppano aromi specifici, perché hanno specifici “precursori” chimici che evolvono in composti aromatici facilmente percepibili dal nostro olfatto sono: il Riesling, per l'aroma di cherosene, e i robusti vini rossi bordolesi, per l’aroma di tartufo.
L'aroma di cheronsene nel Riesling è dovuto a una molecola chiamata TDN (1, 1, 6, -trimetil-1,2-diidronaptalene). La concentrazione di questa molecola nel vino cresce nel tempo ed è maggiore quando le uve vengono coltivate in zone calde e con elevata esposizione solare. Questo aroma aggiunge complessità al bouquet del vino, ma deve essere delicato e non sovrastare gli altri aromi.
L'aroma di tartufo nei rossi bordolesi è dovuto ad una molecola chiamata DMS (Dimethyl Sulfide). Se percepito in alta concentrazione, il DMS ha un odore che può essere molto sgradevole ed è spesso considerato un difetto del vino, con note di mais cotto, pomodoro e asparagi. Tuttavia, a concentrazioni più basse, può esaltare la complessità del profumo del vino con delicate note di tartufo. Mentre un vino rosso bordolese affina in bottiglia, la concentrazione di DMS cresce raggiungendo un picco dopo 10-15 anni. Si può trovare in molti vini rossi robusti, ma è considerato un aroma caratteristico dei grandi vini rossi della regione di Bordeaux che hanno un invecchiamento di 10-20 anni.
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