Il Dimetilsolfuro (DMS) è un composto chimico con un potente aroma che possiamo trovare in molti cibi e bevande. Si trova infatti nei vini e nelle birre, ma anche nella carne cotta, nei formaggi, pomodori, agrumi, meloni, tartufi, cereali e verdure.
Ma è un attributo positivo o un difetto?
In realtà in alta concentrazione il DMS ha un odore che può essere molto sgradevole con note di mais cotto, pomodoro e asparagi. Ma, in concentrazioni più basse, esalta la complessità del bouquet del cibo e del vino. Pertanto, nei vini, il DMS può essere percepito sia positivamente sia negativamente, a seconda della concentrazione e del tipo di vino.
Il DMS è sempre generato durante la fermentazione, ma a causa della sua elevata volatilità la concentrazione residua nei vini giovani è spesso troppo bassa per essere percepita. Tuttavia, durante l'affinamento in bottiglia di vino rosso la concentrazione di DMS cresce nuovamente raggiungendo un picco dopo 10-15 anni di invecchiamento.
L’impatto del DMS sugli aromi dei grandi vini rossi bordolesi.
Il profumo dell'invecchiamento di un grande vino rosso è un fenomeno affascinante, ma meno noto, in enologia. È il risultato dell'ossidazione e di altre complesse trasformazioni che avvengono nel vino durante la conservazione in bottiglia, che sfocia in un bouquet più complesso ed equilibrato. Inoltre, il bouquet cambia rapidamente nel tempo una volta aperta la bottiglia.
Uno dei componenti chiave del bouquet di invecchiamento dei vini rossi è il DMS. Uno studio recente ha rilevato che in una vasta gamma di vini rossi bordolesi di età compresa tra i 10 e i 20 anni, quelli considerati con il bouquet migliore o più tipico hanno concentrazioni molto più elevate di DMS rispetto ai vini considerati con un bouquet meno tipico. In questi vini rossi invecchiati si è riscontrato che il DMS contribuisce al profumo del vino con note aromatiche di tartufo, sottobosco e fieno. Le stesse note di tartufo sono state riscontrate anche nei vini Syrah con concentrazione relativamente alta di DMS.
La concentrazione di DMS è influenzata anche dal terroir in cui viene coltivata l'uva: il DMS è più alto dove la temperatura è calda e il suolo ha un deficit idrico moderato e un livello di azoto elevato. Il deficit idrico moderato e lo stato di azoto elevato sono caratteristiche di molti terroir di Bordeaux. È così che le note di tartufo sono spesso considerate tipiche dei grandi vini bordolesi invecchiati.
L’impatto del DMS sugli aromi fruttati dei vini rossi di qualità.
Oltre a conferire note di tartufo, sottobosco e fieno al bouquet di un vino, si è scoperto che il DMS esalta le note fruttate dolci del vino rosso, ed in particolare l'aroma di ribes nero. Ciò è stato confermato da diversi studi. Il DMS non può essere considerato un composto diretto di un aroma fruttato, poiché non presenta aromi fruttati di per sé, ma contribuisce indirettamente all'espressione dell'aroma fruttato.
Il DMS nella birra.
Un'elevata concentrazione di DMS nella birra è considerata un difetto. Tuttavia, a concentrazioni inferiori, è accettabile nelle birre lager. Un'elevata concentrazione di DMS può essere causata da problemi nel processo produttivo o da infezioni. Si presenta con note di mais cotto, cavolo cappuccio, fagiolini, asparagi, succo di pomodoro.
5 fatti da ricordare sul DMS.
- Contribuisce con note di tartufo, sottobosco e fieno al bouquet da invecchiamento dei grandi vini rossi.
- A basse concentrazioni esalta le note fruttate dei vini rossi giovani.
- Ad alte concentrazioni dona un aroma di mais cotto, pomodoro e asparagi.
- Aumenta con l'affinamento in bottiglia del vino fino a 10-15 anni.
- È tipico dei vini bordolesi invecchiati.
Alcune letture aggiuntive:
- "Involvement of Dimethyl Sulfide and Several Polyfunctional Thiols in the Aromatic Expression of the Aging Bouquet of Red Bordeaux Wines"- Journal of Agricultural and Food Chemistry.
- "Olfactory impact of dimethyl sulfide on red wine fruity esters aroma expression in model solution" – qui il link.
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