È molto importante creare nella propria memoria un ampio database di riferimenti olfattivi, da ritrovare nel cibo e nel vino che consumiamo. Senza questa “biblioteca degli aromi” non saremmo in grado di riconoscere gli odori percepiti durante la degustazione di un alimento o di un vino.
La pubblicazione Vino Rosso 2 - Aromi e Difetti tratta delle diverse categorie di aromi e delle molecole olfattive e contiene 12 nuovi aromi del vino rosso che non sono inclusi nella precedente collezione Aromi del Vino Rosso.
I nuovi aromi sono: Prugna, Lillà, Lavanda, Timo, menta, Cannella, Tabacco, Caffè, Cioccolato, Muffa- Difetto, Stalla – Difetto, Tappo – Difetto.
Tra i nuovi aromi ci sono anche 3 difetti del vino che non si trovano comunemente nei vini ed è quindi utile imparare riconoscerli tramite gli aromi, in modo da essere in grado di sentirli se presenti nel vino.
Vediamo nel dettaglio i nuovi aromi.
Prugna. È un aroma usato per descrivere il bouquet di molti vini rossi. Insieme a lampone, fragola, ciliegia, ribes nero, mora rappresenta gli aromi base della frutta rossa/nera. Può essere individuato in molti vini, tra cui Merlot francesi, Tempranillo, Aglianico, Barolo, Malbec, Nero d'Avola, Petit Syrah, Chianti, Grenache francese o Garnacha spagnola.
Lilla. È una nota floreale presente spesso nei vini rossi. Mentre la rosa e la viola sono relativamente facili da riconoscere, il lillà, come anche altri fiori, è più difficile da riconoscere. Il suo profumo è complesso e ricorda un mix di aromi di muschio, talco, agrumi e spezie. Questo aroma si trova ad esempio, nei vini prodotti da uve Petit Verdot.
Lavanda. È un'altra nota floreale che si può riscontrare in molti vini rossi e bianchi. Il suo profumo ricorda un mix di fiori, legni e note balsamiche. L'aroma di lavanda si ritrova nei vini Tempranillo, Grenache, Syrah e Mourvedre oltre che nei bianchi Kerner, Müller Thurgau, Sylvaner. La nota di lavanda si associa anche agli aromi presenti in alcuni vitigni aromatici, come i Moscati, e nel Riesling. È più evidente nei vini spumanti o frizzanti, come l'Asti spumante, ma anche nel Vinho Verde portoghese.
Timo. Appartiene alla famiglia delle erbe aromatiche, insieme a origano, rosmarino, salvia, basilico, alloro e altre. Il suo forte aroma è dato da un composto chimico fenolico chiamato “timolo” presente anche nell'origano. Il suo profumo richiama fiori, note erbacee e balsamiche. L'aroma di timo nel vino non è molto comune, ma quando è presente aggiunge complessità al bouquet. Si trova sia nei vini rossi come Sangiovese, Nero D'Avola, Nebbiolo, sia in alcuni vini bianchi come Malvasia, Vermentino, e altri.
Menta. La menta, insieme all'eucalipto, è l'aroma più utilizzato per descrivere le note balsamiche del un vino. Le note balsamiche sono considerate un plus del bouquet di molti vini rossi strutturati. Infatti, gli aromi erbacei, che sono forti in alcuni vini rossi giovani (ad esempio il Cabernet Sauvignon ha un aroma di peperone verde), si trasformano in note balsamiche man mano che lo stesso vino matura. Questo sentore si trova spesso nei vini delle uve Cabernet Sauvignon, Aglianico, alcuni Chianti, Garnacha spagnola, nel Merlot americano della Columbia Valley.
Cannella. Aroma molto conosciuto dalla maggior parte delle persone in quanto connota molte torte e dolci. Si può trovare in molti vini rossi, come Merlot californiano, Chianti, Primitivo, Nero d'Avola, Valpolicella. Si può trovare anche in alcuni vini bianchi invecchiati.
Tabacco. Si trova in molti vini rossi robusti e maturi. Ad esempio: Malbec, Zinfandel, Tempranillo, Syrah, Aglianico, Montepulciano, Chianti, Nero d'Avola.
Caffè. Nei vini questo aroma può essere dovuto alla maturazione in botte o ad una deliberata ossidazione. In alcuni vini rossi robusti e maturi è molto evidente e aggiunge complessità al bouquet. Lo si può trovare in molti vini, come: tagli bordolesi, Brunello di Montalcino, Aglianico, Grenache.
Cioccolato. Nei vini questo aroma può essere dovuto alla maturazione in botte o ad una deliberata ossidazione. Si può trovare in molti vini, come: Malbec, Merlot, Grenache (ad esempio Châteauneuf-du-Pape), Merlot australiano.
Difetti: Muffa, Stalla, Tappo.
- L'aroma di muffa è simile all'odore della terra bagnata. È un difetto dovuto alla mancanza di igiene e pulizia durante il processo di vinificazione.
- L'aroma di stalla è dato dalla molecola 4-metilfenolo, prodotta dal lievito Brettanomyces. Spesso è dovuto alla contaminazione delle botti di rovere ed è accettabile nel vino solo se è molto tenue.
- L'aroma di tappo è dato dalla molecola Tricloro-anisolo. Richiama l'aroma di muffa e di sughero e, quando è presente, è molto avvertibile soprattutto in bocca.
Questi nuovi 12 aromi del Vino Rosso si aggiungono a quelli originari per creare insieme un set di 24 aromi che offra una buona panoramica degli aromi riscontrabili in un vino rosso. Saper riconoscere e descrivere gli aromi del vino è un compito importante perché può aiutarci a capire i vitigni utilizzati, il processo di vinificazione, la fase di maturazione, il territorio in cui l'uva è coltivata. Gli aromi infatti possono essere:
- Percepiti direttamente nell'uva o nel mosto: Peperone Verde nel Cabernet, Rosa nel Moscato, Rosa e Fiori d'Arancio nel Gewürztraminer e altri.
- Percepiti nel vino dopo la fermentazione: Frutta bianca e frutta tropicale, Agrumi, Frutta rossa, Fiori, Erbacee ed erbacee, Spezie e altri.
- Dovuti a lieviti (fecce, autolisi, flor) e fermentazione malolattica: pane, biscotti, fette biscottate, burro, panna e altri.
- Dovuti in seguito alla maturazione in legno di botte di rovere: vaniglia, chiodi di garofano, noce moscata, legno affumicato, carbonizzato, pane tostato, cioccolato, caffè e resina.
- Da ossidazione o maturazione nei vini rossi: prugna cotta, prugna secca, frutta rossa cotta, cuoio, tabacco, funghi, cioccolato, caffè e altri.
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