L’olfatto è un senso potente che non siamo più in grado di utilizzare al meglio. Non siamo infatti abituati a dare un nome a ciò che annusiamo e non siamo in grado di descrivere un odore che ci piace o che non ci piace.
Ma quanti odori diversi sono in grado di riconoscere gli esseri umani?
Incredibilmente, un recente studio ha valutato che "gli esseri umani possono percepire più di 1 trilione di stimoli olfattivi"!
Tuttavia, il nostro cervello non è in grado di dare un significato alla maggior parte di questi stimoli. Riconoscere i profumi alla cieca è un compito difficile per la maggior parte delle persone, perché non siamo abituati e quando annusiamo una porzione di cibo o una mela, spesso lo facciamo con gli occhi (cioè lo riconosciamo dall'aspetto e non dal suo odore). Questo è il motivo per cui chiudere gli occhi rende difficile, per la maggior parte delle persone, identificare anche l'odore di una mela.
Molti studi hanno cercato di capire quanti odori una persona media è in grado di identificare. Il compito è molto difficile e spesso viene facilitato chiedendo all'intervistato di annusare un odore e riconoscerlo all'interno di un elenco di 4 diverse etichette di aromi. Ad esempio, l'intervistato annusa una mela alla cieca e poi gli viene chiesto di dire se l'odore corrisponde a una banana, una mela, a una ciliegia o alla cannella.
Un recente studio dell'Università di Trieste ha reso il compito più difficile, chiedendo agli intervistati di provare ad annusare e a riconoscere un odore senza aiuto e senza lista di aromi tra cui scegliere. I 13 aromi utilizzati per lo studio sono: Menta, Rosa, Cannella, Cuoio, Pesca, Chiodi di garofano, Fragola, Lampone, Mela, Mora, Caramello, Salvia e Peperone verde.
I risultati sono stati sorprendenti: solo il 6% del panel è stato in grado di identificare correttamente l'aroma della mela senza alcun aiuto!
Dopo aver annusato l'aroma della mela, le persone hanno dato oltre 60 nomi diversi di aromi che pensavano di annusare: le risposte sbagliate più ricorrenti sono state ananas e banana.
La percentuale degli intervistati che ha saputo riconoscere correttamente la mela è invece salita al 40%, quando è stato chiesto loro di identificare l'aroma della mela all’interno di un elenco di 8 diversi odori. Questo miglioramento delle prestazioni indica che la mela è un aroma che conosciamo bene, ma il nostro cervello fatica ad abbinare il giusto nome/etichetta quando non ha alcun aiuto.
Per altri aromi, il compito di riconoscimento è stato più semplice. L'aroma più facile da identificare è stato quello di menta: il 45% degli intervistati lo ha riconosciuto senza alcun aiuto, mentre la maggior parte degli altri intervistati lo ha scambiato per eucalipto (che in effetti è molto simile alla menta).
Altri esempi di aromi “facili” da riconoscere alla cieca sono stati “rosa” (ha capito bene il 37% degli intervistati) e “cannella” (riconosciuta dal 38% degli intervistati).
Gli aromi “difficili” da identificare senza aiuto sono stati: chiodi di garofano (lo ha identificato il 16% degli intervistati), salvia (8% degli intervistati), lampone (9% degli intervistati). I chiodi di garofano sono stati spesso confusi con la cannella o con la noce moscata. Ciò significa che gli intervistati avevano percepito chiaramente che stavano annusando una spezia, ma semplicemente non sono riusciti a trovare nella loro testa l'etichetta/nome corretto da associare all'odore. La salvia è stata spesso confusa con il rosmarino, con il timo e con la menta, che in realtà sono erbe aromatiche con un odore simile. Il lampone è stato spesso confuso con la pesca, con la mela o con la rosa.
E cosa dire del profumo del vino? Descrivere il profumo di un bicchiere di vino è difficile tanto quanto cercare di riconoscere un odore alla cieca, senza alcun aiuto. Il vino nel bicchiere, infatti, fornisce pochissimi indizi riguardo agli aromi specifici che potrebbe racchiudere.
Tanta pratica nella degustazione del vino è fondamentale per memorizzare gli aromi e per imparare il vocabolario per descriverli, ma ugualmente descrivere il bouquet di un vino risulta un compito molto difficile. Come può uno studente riconoscere in un bicchiere di vino gli aromi di biancospino, violetta, rosa e mirtillo se non li ha mai annusati prima e non ne ha mai memorizzato l'odore? E se vuole allenarsi, dove può trovare i diversi fiori, spezie, frutti di cui ha bisogno per allenare il suo “naso”, soprattutto quando non è la stagione giusta?
Il primo passo per educare il “naso” è saper riconoscere alcuni semplici aromi di base che compongono il bouquet di un vino. L'aiuto di un istruttore sommelier, il vino nel bicchiere e tante degustazioni faranno il resto.
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