I vini dolci o passiti sono profumati, intensi equilibrati e ne vorresti bere ancora… buonissimi!
Sono vini da meditazione o da dessert e si possono ottenere con un numero elevato di vitigni e di tecniche produttive diverse. Hanno aromi caratteristici e bilanciano un elevato contenuto zuccherino con una buona acidità.
"Da dessert", perché hanno un elevato contenuto di zucchero, aromi intensi e acidità che tengono testa alla dolcezza e all'intensità di sapori di un dessert.
"Da meditazione", perché la dolcezza equilibrata dall’acido li rende piacevoli da bere anche da soli, e perché, grazie alla loro complessità olfattiva, si possono annusare e assaggiare più e più volte scoprendo sempre aromi nuovi.
Possiamo raggrupparli in: vini passiti, vini ossidati, e vini “botritizzati”.
I vini passiti. Sono ottenuti da uva fatta appassire: raccogliendola e poi lasciandola essiccare; oppure “torcendo” il peduncolo e lasciandola appassire in pianta prima di raccoglierla; oppure semplicemente raccogliendola tardi (vendemmia tardiva o surmaturazione). L’appassimento ha due effetti principali: l’aumento della concentrazione dello zucchero per effetto della disidratazione e l’avvio di reazioni chimiche interne all’acino che sviluppano nuove sostanze aromatiche con i sentori tipici dei vini passiti. Sono vini che tipicamente vengono fatti fermentare in botte e poi affinare in bottiglia per lungo tempo.
Gli aromi tipici di questi vini, che si sviluppano durante la fase di appassimento sono: fichi secchi, marmellata, prugne secche, miele, frutta candita, cocco, chiodi di garofano, frutta esotica, fior d’arancio, ecc. Spesso si sceglie di utilizzare per questi vini dei vitigni molto profumati e aromatici in modo che mantengano un po’ del loro carattere distintivo anche dopo l’appassimento: ad esempio malvasia, moscato, zibibbo, chardonnay, fiano. Infatti con l’appassimento, gli aromi tipici dell’uva tendono ad affievolirsi e i nuovi aromi prevalgono perché sono molto intensi. Alcuni esempi di questi vini dolci sono: il Moscato di Pantelleria, il Piccolit del Friuli, il Ramandolo, il Vin Santo toscano, il Recioto della Valpolicella, il Traminer Aromatico passito, e molti altri.
I vini “botritizzati”. Sono vini ottenuti da uva “ammuffita”. Ma non una muffa qualsiasi: una muffa “nobile”. La muffa deve essere la bortitis cinerea e solo in alcune aree specifiche, caratterizzate da un clima umido di mattina e soleggiato di pomeriggio. In queste condizioni la muffa induce la concentrazione degli zuccheri dei chicchi d’uva e le reazioni chimiche che sviluppano nuove sostanze aromatiche. L’esempio più famoso è quello dei Sauternes francesi ottenuti prevalentemente da uve di Sèmillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle. Sono vini con un bouquet molto complesso e ricco di diverse sfumature. Alcuni degli aromi più caratteristici sono: lime, albicocca, mela cotogna, miele, scorza di arancia.
I vini ossidati. Sono vini ottenuti esponendo il mosto o il vino all’aria durante il processo di vinificazione. L’Esposizione all’ossigeno può avvenire prima, durante o dopo la fermentazione. Gli aromi indotti dall’ossidazione in questi vini ricordano il tabacco, le castagne, le noci, lo zucchero di canna, il fieno greco, il cuoio,... I vini che si ottengono in questo modo sono i più diversi per metodo di produzione, vitigno e caratteristiche organolettiche: il Marsala (aromi di albicocca, vaniglia, tabacco, …), il Porto (aromi di mora, lampone, cannella, cioccolato, …), il Madeira (aromi di noce, nocciola, pesca, arancia), il vin Santo Toscano (aromi di fichi, rosa, caramello, mandorla, …), Jerez/Sherry (aromi di fico, dattero, nocciola, caffè, melassa, …). Molti di questi vini prevedono l’aggiunta di distillati durante la vinificazione che ne aumenta la gradazione alcolica, ne blocca la fermentazione, e in alcuni casi ne arricchisce il corredo aromatico.
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